hoofdstuk 27. KAKEN #2
when will we meat again?
HET BEELD van het hexagram: een grote, geopende mond. Boventanden in bovenkaak, ondertanden in onderkaak. Daar tussenin de open mondholte. Kun je in de diepte de huig en de donkere schacht van de slokdarm zien?
Beneden is de Donder, het ultiem bewegelijke. Boven is de Berg, het archetypische beeld van niet-bewegen.
‘Kaken’ gaat over voeding en eten. Smaak en herinnering. Gewoonte en verandering.
Het onderstaande verhaal werd eerder gepubliceerd in See All This 26 in de zomer van 2022.
De meeste details van mijn grootouderlijk huis ben ik vergeten. Maar niet de geur van sudderend draadjesvlees. Een donkerblauw geaderd petroleumstel op een tafel. Een emaille pan met deksel. Het duurde een goede dag om de sukadelapjes uit elkaar te doen vallen. Als er nu een ook maar een flard van die geur mij tegemoetkomt, ben ik direct terug in dat geliefde huis van oma en opa; meer dan een halve eeuw terug in de tijd. Wat je als kind ruikt en te eten krijgt, dat moet wel goed zijn. Oma is goed, het eten dat ze maakt natuurlijk ook. Wie zou daaraan twijfelen?
Mijn opa keerde na een nacht peuren in een kleine visserssloep op het Ganzendiep, in de vroege ochtend terug met een zinken teil palingen – niet te dik, niet te dun. Naast de teil wat zand, om de gladde palingen bij het schoonmaken stevig beet te kunnen pakken. En dan roken in een oude oliedrum, totdat de palinghuid goudgeel is. De geur, de smaak, de bite, het lekkerste wat je je kunt voorstellen. Nog altijd brengt een flard van rook en vis herinneringen aan die tijd naar boven. Gevoelens en beelden zonder specifieke vorm, maar ook zonder twijfel: dit eten is het beste. Opa is goed, evenals zijn gerookte paling.
Ik weet dat in de sloten en meren nog nauwelijks paling zwemt, dus is het tijd om afscheid te nemen. Als we de laatst overgebleven palingen laten zwemmen, is er een kans dat de overvloed van de zinken teil ooit terugkomt. Mijn hoofd begrijpt dat: ik eet geen paling meer. Maar als die walm uit de rokerij waar ik langs loop mijn neus bereikt, ben ik opeens niet meer zo zeker van dat definitieve afscheid.
Waar de paling nagenoeg verdween, is de koe, bron van het draadjesvlees, alomtegenwoordig in Nederland. Ze staan buiten in de wei, of binnen in enorme stallen. Het land is omwille van hun voeder veranderd in een groene woestijn van raaigras en maïs. Om totaal verschillende redenen staan het eten van koe en paling ter discussie. Van de ene zijn er veel te veel, van de ander te weinig. Lees de krant. Ik zie de feiten, maar mijn neus, de geur en alle herinneringen vertellen iets anders. Het eten uit je kindertijd raakt aan de ziel, en laat zich niet zo makkelijk wegredeneren.
Tijdens een reis door China zat ik op een middag aan een tafel met vegetariërs. We waren in een restaurant in Yunnan, een Zuidwestelijke provincie met een groene subtropische weelde. Per abuis zette de bediening een aantal schotels met vlees en vis op tafel. Na wat protest en verwarring werden we ervan verzekerd dat het hier wel degelijk ging om shū cài, gerechten voor de vegetariër. In geur, smaak, vorm en textuur was het opgediende niet te onderscheiden van rund of vis. Nu waren de Chinezen ons al eeuwen voor in het maken van vuurwerk en vliegers; met fopvlees en fopvis waren ze ook al heuse pioniers. Er is dus niets nieuws onder de zon met fancy vleesvervangers in de supermarkt.
Wat wel nieuw is, is de presentatie en marketing van de Amerikaanse firma Finless Food. Ze propageren en produceren vis zonder vin, zonder noodzaak van net en haak. Hun tonijn wordt gemaakt van planten, net zoals de Chinese mock fish. Daarnaast kweken ze sappige tonijn in het lab, beginnend met een paar cellen van een (onvrijwillige, dat dan weer wel) tonijndonor. Ik heb veel vertrouwen dat het met de smaak en de bite van deze vinloze tonijn wel goed gaat komen. Er moet alleen nog wat gevonden worden als substituut voor het vissersplezier – hoe sla je een labtonijn aan de haak? En hoe liggen deze tonijnmoten zo meteen op de vismarkt?
En hoe zit dat met vlees? Zou het ook niet beter zijn om van een gezonde koe beleefd een paar cellen te vragen en die op te kweken tot een biefstuk, zoals de firma Nederlandse firma Mosa Meat dat doet? Een dier koesteren, verzorgen en vetmesten, en daarna linea recta naar het slachthuis afvoeren geeft toch een wrange nasmaak – bovendien willen we deze waarheid eigenlijk niet weten, het staat in schril contrast met het respect van de jager voor een geschoten prooidier. De koe die eens in de zoveel tijd een paar cellen afstaat als basis voor kweekvlees, kan blijven genieten van een mooi leven in de wei. Of, om de hele vleesaffaire nog humaner te maken: waarom zou je in plaats van de koe, niet een paar van je eigen cellen afstaan? Om die opgekweekt te laten worden tot een mooi stukje vlees voor bij je avondeten? Zou dit niet de ideale oplossing zijn voor de vegetariër? Of is het uiteindelijk toch niet veel simpeler om vlees maar te laten liggen, en de rijkdom van de plantaardige keuken te omarmen?
Weinig discussies raken snel zo oververhit als die over de huidige veestapel. De boer, de stadsmens, de supermarkt, de export en de natuur brengen hun argument naar voren. En hebben allemaal gelijk. In ieder geval vertellen ze allen een stuk van de waarheid. De boer werkt zich kapot en verdient nauwelijks; de supermarkt beroept zich op het feit dat er nu eenmaal vraag is naar de kiloknaller; en de stadse consument wil niet zijn recht op vleeseten afgepakt zien. Vlees is niet alleen kracht, maar vooral ook de herinnering aan sudderlapjes bij oma thuis. En wat is de inbreng van moeder aarde in deze discussie? Die zegt dat boerderijdieren (koe, varken, kip, schaap, geit en meer) 62% van het totale gewicht aan zoogdieren op aarde uitmaakt. Mensen de helft daarvan, 34%. En wilde dieren? Sinds de Ark van Noach zijn hun cijfers nogal gekelderd: hun gewicht is slechts 4% van het totaal.
Wij mensen eten de meeste van die boerderijdieren, en zij op hun beurt gras, hooi, kuilvoer, vismeel en soja: een omslachtige en ruimte-rovende keten van eten en gegeten worden. Een groot deel van de landbouwgrond op de aarde gebruiken we om de boerderijdieren te voeden. Daarnaast neemt de bodemvruchtbaarheid langzaam maar zeker af, en slokt de groeiende behoefte aan nieuwe cultuurgronden de resterende bossen op. Een plus een is twee zou je zeggen: in plaats van koe en kip te voeden is het veel handiger voedsel te verbouwen dat rechtstreeks in onze maag terechtkomt.
In een artikel van The Guardian uit 2020, omschrijft George Monbiot een opmerkelijk samenkomen van uiteenlopende visies op voeding en de aarde. In plaats van de biefstuk van boer en slager, of de namaakbiefstuk uit plant of cel, is daar ‘ferming: voedsel gemaakt met behulp van microfermentatie. Zie bijvoorbeeld het Finse Solar Foods. Het bedrijf kweekt proteïne met behulp van microleven. Bacteriën die net zoals planten kooldioxide uit de lucht vangen, maar dat vele mate efficiënter doen dan de veel bewonderde plantaardige fotosynthese. Samen met water en elementen als stikstof, fosfor en kalium maken ze eiwitten, en na wat mengen en roeren en kneden een vinloze vis en een koeloze burger. Ik kan niet wachten op het eerste draadjesvlees, gerookte paling, saté kambing en zoute haring uit de ferm. En kijk ook eens naar Perfect-Day-micro-fermentatie-melk-zonder-melk, of de bloederige-ijzerrijke-Impossible-Burger-zonder-bloed.
Maar wie wil nu voedsel dat uit een roestvrijstalen labvat vol bacteriën komt? De afstand tot de oorsprong van ons eten is al enorm, en dreigt met ferming helemaal uit zicht te raken, en in handen te komen van de wizards. Of zit er nog een onvermoede kant aan dit verhaal?
George Monbiot refereert aan Half Earth, de opmerkelijke oproep van dr. E.O. Wilson om de helft van de aarde te reserveren voor wilde natuur. Stel je voor: de helft van de aarde waar natuurlijke processen onverstoord leiden tot de rijkst mogelijke biodiversiteit. In plaats van de eindeloze groene woestijn, megastallen en steeds meer gerooid bos geofferd voor veevoeder, een terugkeer naar wildheid. Ferming lijkt maar een fractie van het huidige landbouw- en veeteelt-areaal nodig te hebben. Al dat land kunnen we teruggeven aan de vrije natuur. Hoe twee polaire visies op voeding en aarde elkaar toch in het midden kunnen vinden.