hoofdstuk 60. CONCENTRATIE #1
over verdichting, tot hoever moet je gaan?
HET BEELD van twee trigrammen: beneden het Meer, boven Water. Water dat een meer vult. Water in een kom of fles: het is het vloeibare dat naadloos de vorm aanneemt van het omhulsel. Water binnen een bedijking: dat wat vanuit zichzelf geen samenhang heeft, wordt bijeen gehouden door een begrenzing. De begrenzing van het meer bepaalt tevens hoeveel water het kan bevatten, het bepaalt de limiet. Zonder begrenzing en limitering is beheersing niet mogelijk. Water boven, Meer onder: het beeld van beheersing en concentratie.
De I Ching vertaling van Deng Ming-Dao heeft als titel voor dit hoofdstuk Regulatie. Voor regulatie is naast de mogelijkheid om in te dammen ook een tegengestelde kracht nodig. Hoofdstuk 59. Verstrooiing beschrijft deze in detail. Niemand ontkomt eraan met regelmaat de balans te vinden tussen discipline en verstrooiing, tussen begrenzing en vrije associatie, tussen concentratie en verdunning.
Het vinden van de juiste tonus - bij het stemmen van een gitaar of piano, in de wedstrijd-voorbereiding van een atleet, bij het op spanning brengen van autobanden - vraagt om een dynamisch evenwicht tussen beide krachten. Voor langere tijd de nadruk leggen op de een of de ander leidt onvermijdelijk tot overconcentratie of tot een gebrek aan focus en verflauwing.
Je kunt je het nauwelijks voorstellen, maar er was eens een wereld waar de intens zoete smaak een zeldzaamheid was. Al het zoet kwam in milde schakeringen. Het weeë zoet van gerstepap en roggebrood. Het aardse zoet van rode bieten en wortelen. Het bitter schuimend zoet van bier. Het eerste zoet van moedermelk. Het zure zoet van bessen. Het vettige zoet van koemelk en boter. Ja, er was ook het overweldigende zoet van honing, maar dat was er maar in beperkte mate, dus die zoetheid was niet voor iedereen weggelegd.
In het verre India was een proces ontwikkeld om het sap uit een rietstengels in te koken tot kleine, intens zoete kristallen. Arabische handelaren zorgden voor de verspreiding van het geconcentreerde goedje naar het Midden-Oosten en de kruisvaarders brachten het ‘zoete zout’ naar de laatmiddeleeuwse landen in het westen. Suiker en suikerzucht zouden vanaf dan de loop van de geschiedenis mede bepalen. En wanneer suiker op tafel en in de keuken verschijnt wordt algauw het scala van de delicate natuurlijke zoetheid overschreeuwd.
Oh ja, appelstroop en perenstroop, die zijn ook heel intens zoet èn die waren er al voor kristalsuiker op het toneel verscheen.
Het begint bij de hoogstam perenboom voor ons huis. Hij wordt al jaren niet meer gesnoeid, maar hangt ieder najaar toch vol met kleine harde peertjes. Ze ogen onaanzienlijk en lijken niet op de dikke sappige Conferences of Doyenné du Comices uit de supermarkt. Zet je je tanden in zo’n peertje, het is even wennen, heel wat anders dan het rijpe vlees van een Triomphe de Vienne. Ze zijn wel zoet, maar ook iets zuur en beetje wrang en wild en ze hebben een stugge schil. Niemand lijkt in hen geïnteresseerd en dat maakt dat ze begin oktober nog in de oude boom hangen. Vogels pikken erin en als de tijd gekomen is vallen ze in het gras, verkleuren, vergisten, verrotten en gaan uiteindelijk terug op in de aarde.
We bepalen de perenoogst op een zonnige maandag. Een lange ladder wordt opgescharreld en een tweetal plukstokken geleend, lange stokken met een zakje aan het uiteinde om het fruit op te vangen.
Zouden we de boom helemaal hebben leeg geplukt, dan was de oogst 100 kg geweest. We zijn dik tevreden met 80 kg. De geur van de peren, hun zachte huid, de belofte van hun kleur. Hier ligt de essentie van de perenboom. De meeste peren zijn naar de keuken gebracht, en de kruiwagen is al bijna weer leeg.
40 kg van de gaafste peertje bewaren we om later als fruit te eten. De andere 40 kg van de peren snijden we in stukjes. De sap-pers staat te grommen en tovert 28 liter sap.
De helft van het sap gaat in 14 liter flessen. De andere 14 liter gaat een hoge pan en het sap wordt voor uren op een zacht vuurtje ingekookt. Vergeet niet op zijn tijd te roeren, zodat het ingedikte sap niet aan de bodem van de pan aankoekt. De 14 liter sap kookt in tot 2 liter diksap. Zoet, zoeter, mierzoet.
Laag vuur en blijf af toe over de bodem roeren. De kleur wordt donkerder, van amber tot lichtbruin tot bijna zwart. De consistente wordt zwaarder. Uiteindelijk blijft er 1,5 liter perenstroop. De ingedikte essentie van de perenboom
Hoe zou het zijn om deze perenstroop nog verder in te dikken, tot perenstroop-concentraat? Om te bewaren voor later, als appeltje voor de dorst, bespaart een hoop ruimte en transportkosten. 20 kg peren tot in 14 liter sap, tot in 2 liter peren diksap, tot in 1,5 liter per perenstroop, tot in één capsules perenstroop-concentraat. Eén capsule bevat 20 kg peren. Handig om mee te nemen op een toekomstige ruimtereis.
Appel- of perentaart bakken in het ruimtestation? Lees dan:
Je bent van harte welkom om hier een reactie of idee achter te laten naar aanleiding van deze post!