hoofdstuk 18. BEDERF #3
over mycophobie en mycofagen
Dit is het vervolg op:
HET BEELD van de twee trigrammen: onder de Wind, boven een Berg. Binnen in de berg is beweging: krioelende maden en wormen. Een broeiende afvalstort, een dampende composthoop. Er is bederf, afbraak en omzetting. Een keur aan bacteriën, gisten en schimmels doen hun werk. In een kliko die lang in de zon stond. In de ronde kazen in de grotten van Roquefort. In een vat wijn. En niet in de laatste plaats: binnen in je eigen darmen. Wat zie en ruik je bij het horen van het woord bederf? Gif-kleurige zwammen of delicaat eekhoorntjesbrood? Is bederf het einde of juist een fris begin? Paddenstoelen zijn slopers èn vernieuwers.
Nederland werd een mycofobisch land. Onbekend maakt onbemind, onbegrepen maakt argwanend. Wat zijn het eigenlijk voor vreemde kostgangers? Een paddenstoel is geen plant, want hij ontbeert het kenmerkende groen. Maar wat meer is: je moet veel geduld opbrengen om de plant, of het nu een boom betreft of gras, te zien groeien. Maar de paddenstoel: die staat er opeens, zonder aankondiging. Je let even niet op en de bosgrond is er mee vergeven, als bij toverslag, verschijningen uit het niets.
Een paddenstoel is ook geen dier, hij ontbeert het rusteloze bewegen. Hoe zou hij ook kunnen rennen en vliegen met slechts een enkele ledemaat. Dat steekt schril af tegen de twee, drie, vier, vijf, acht of duizend pootjes van de dieren. De paddenstoel als bewegings-beperkte eenvoeter, en dan toch als bij toverslag uit het niets verschijnen. Daar moet wel boze magie achter steken. Dacht men, en het vermoeden ontstond dat ze zouden kunnen dienen als zitplaats voor padden, de trouwe metgezellen van tovenaars en heksen.
Het achtervoegsel ‘stoel’ is duidelijk niet correct, daar een stoel vier poten heeft, dus dit had waarschijnlijk ‘kruk’ moeten zijn. Wanneer ik ‘paddekruk’ in de zoekmachine invoer, leidt dat maar tot zes zoekresultaten, die ieder voor zich gebaseerd zijn op semantische verhaspeling. Het Engels gebruikt wel de naam ‘toadstool’, ‘kruk voor padden’, maar dan nog: een barkruk heeft vier poten, een klein bijzet-krukje heeft er drie. Wat nog het dichtst bij komt is de ouderwetse eenpotige houten melkkruk. Of de flipstick, een aluminium wandelstok, die ook als zetel met één poot gebruikt kan worden. Het zou fraai geweest zijn om via de wandelstok het verhaal terug te laten keren naar de oude, steun zoekende, gekromde ruggen van heksen en tovenaars.
Het in het Engels algemeen gebruikte ‘mushroom’ lijkt afgeleid van het Franse ‘mousseron’, ‘een bewoner van het mos’. Mousseron is de generieke aanduiding voor paddenstoelen, het is ook de naam van enkele specifieke soorten. Eén daarvan is bij ons bekend onder de naam van weidekringzwam, waarbij ‘zwam’ en ‘kring’ voer voor magische verbeelding geven. Een ander heet bij ons voorjaarspronkridderzwam, wat een treffend voorbeeld is van de fantasievolle paddestoel benamingen.
Wat te denken van de vaaggegordelde gordijnzwam, de pagemantel, de meelkop, de geelbruine spleetvezelkop, de gewone glimmerinktzwam? En wist je dat deze bestonden: zwartvoetkrulzoom, het wissewasje, scheefhoofdig knikkerpluis, dubbelsnavelige witsnavelzwam, de platwrat en de kleverige zompzwam?
In mijn kinderjaren beperkte de wereld van paddenstoelen zich tot de champignon en de vliegenzwam. De eerste stond een maal per week op het avondmenu - kwam altijd in eenzelfde blauw plastic bakje, was steriel en miste iedere associatie met paddenstoelen magie. Daarmee compleet contrasterend met de ander - voor die werd streng gewaarschuwd - hem aanraken zou waarschijnlijk al fataal zijn. De spoeling was dus dun en als er al ooit in Nederland een paddenstoel-cultuur had bestaan, dan was daar niets meer van over.
De mensheid is in twee groepen te verdelen als het gaat om het eten van paddenstoelen: de mycofagen (zij die paddenstoelen eten) en de mycofoben (zij die een angst voor paddenstoelen hebben). Het zal geen verbazing wekken dat de groep van mycofagen regelmatig wordt geconfronteerd met problemen rond vergiftiging door het eten van de verkeerde paddenstoelen en dat dit verschijnsel bij de mycofoben niet of nauwelijks voorkomt. De Engelsen spreken in dit verband heel beeldend van de pickers (plukkers) tegenover de kickers (omschoppers).
Broddelboleten en Trulzwammen - Klaas Driebergen en Machiel Noordeloos
In Gastronomische Geschiedenis beschrijft Johannes van Dam hoe de teloorgang van de goede burgerkeuken zich vanaf het eind van de 19de eeuw zich in Nederland voltrok. Waar 17de, 18de en 19de eeuwse stillevens nog getuigen van de beschikbaarheid van de meest uiteenlopende soorten voeding - weliswaar bestemd voor de hogere klassen - was er in het Nederland van 1950 geen kardemom, courgette en verse knoflook meer te vinden. De combine van de huishoudschool, de filosofie van voedzame en goedkope eenvoud van het arbeidersmenu en de opkomende voedingsindustrie had korte metten gemaakt met de rijke culinaire cultuur.
De vele kookboeken voor het burgergezin uit die negentiende eeuw vloeien over van, zelfs voor ons, rijke gerechten, van rijke soepen en allerlei pasteien tot fantasievolle taarten en puddingen. Daarbij werden allerlei bijzondere ingrediënten gebruikt, kruiden en specerijen die voor een groot deel onbekend waren bij onze eigen ouders - of moet ik al grootouders zeggen - in de jaren vijftig van de vorige eeuw. Pas een actie van Albert Heijn met kruidenrekjes met potjes vol met tot poeder gemalen futloze tijm, rozemarijn en andere kruiden liet hen eind jaren vijftig voor het eerst kennismaken met zaken die hun eigen voorouders in die negentiende eeuw maar al te goed- vers - kenden. Op verse knoflook moesten ze in Nederland toen nog jaren wachten.
Uit Dedikkevandam - Johannes van Dam
De interesse voor de eetbare paddenstoel is onderhand terug van - lang - weggeweest. Maar de cultuur erom heen - dat kan alleen maar langzaam terug groeien.
Voor mijn werk verbleef ik een tiental zomers in de Lunigiana, een vergeten noordelijk deel van Toscana. De hellingen van dit ‘land van de maan’ zijn begroeid met uitgestrekte kastanjebossen. De nazomer en herfst is het daar de tijd van de porcini’s, van het eekhoorntjesbrood. Veel van de dorpsbewoners hebben in de bossen hun pluk-territorium en trekken er vroeg op uit, om later op de dag terug naar het dorp te komen met manden vol porcini’s. Schuif aan. Olijfolie en knoflook in de koekenpan, wat knoflook, lange plakken porcini, heel kort bakken, en je bent vanaf dan een mycofiel.
Anno nu heeft de wilde paddenstoel zelfs in mycofobische Nederland een woeste aantrekkingskracht. In de schappen van de supermarkt vind je een goede collectie potten en zakken kant-en-klare bospaddenstoelensoepen. In een iconische aflevering uit 2008 vraagt de Keuringsdienst van Waarde zich af in welk bos die bodpaddenstoelen dan wel groeien. En om welke soorten het hier betreft? Na het zeven van de nogal dunne soep blijven een bescheiden aantal kleine stukjes paddenstoelen achter. Na bestudering zijn het champignon en oesterzwam - beide kweek - alsmede een aantal fragmentjes cantharel. Deze hebben weliswaar een wilde origine, maar bij elkaar gelegd vormen ze nog niet één heel exemplaar. De door de KvW ingediende klacht richtte zich op het misleidende karakter van de meervoudsvorm van de productnaam op de verpakking. De naam ‘bospaddenstoel-soep’ zou de lading beter dekken. Om de bestaande naam toch met recht te blijven gebruiken zou uiteraard ook de hoeveelheid wilde paddenstoelen kunnen worden verhoogd - naar minimaal twee volledige exemplaren per verpakking.
Nu, vijftien jaar later, ligt de soep nog steeds in het supermarkt schap, en lijkt de magie en aantrekkingskracht van ‘bos’ en ‘wild’ onverminderd groot. De productnaam vermeld bospaddenstoel in enkelvoud - van het verleden is geleerd. En het betreft hier een verse soep, blijkbaar kort voor de verwachte verkoop bereid.
Verse Soep - Bospaddestoel
Ingredienten: groente (27% champignon, 12% oesterzwam, 6,9% ui, 4,6% shiitake, 1% bosui), water, plantaardige olie (raap, zonnebloem), roomboter, kokosvet, gemodificeerd maïszetmeel, zout, linzeneiwit, knoflook, 0,2% champignonextract, gistextract, verdikkingsmiddel (xanthaangom [E415], methylcellulose [E461]), suiker, specerijen, natuurlijk aroma, gemodificeerd aardappelzetmeel, kleurstof (carotenen [E160al), voedingszuur (natriumcitraten [E331]), emulgator (polyoxyethyleensorbitaanmonostearaat [E435]), 0,07% eekhoorntjesbroodpoeder, azijn, 0,03% zwarte zomertruffel, gedroogde groente (prei, wortel), aardappelgranulaat, maltodextrine, peterselie-extract, aroma, truffelaroma.
De champignon, oesterzwam en shitake worden vreemd genoeg als groente benoemd, maar ah la. Ze worden alle drie gekweekt en ze kunnen niet als bospaddenstoel worden beschouwd. Eekhoorntjesbrood is dat wel, maar deze soep bevat er maar 0,07% van, te weten in poedervorm - per verpakking van 500gr is dat 0,35 gram. Ook de truffel mogen we eronder rekenen - 0,03% is 0,15 gram - minder dan een snufje. De toevoeging van truffelaroma lijkt het bospaddenstoelen gehalte weer wat omhoog te trekken, ware het niet dat dit 2,4-dithiapentaan betreft, een petrochemische fop product. Verder is niet duidelijk welke wilde en verse kwaliteiten polyoxyethyleensorbitaanmonostearaat toegevoegd aan deze soep.
Voor het zoeken naar de wilde of bospaddenstoel is de supermarkt duidelijk niet de juiste locatie. Je zou verwachten dat je daarvoor de stad moeten verlaten om ze te gaan zoeken in het buitengebied, maar dat is niet zo. Bij een uitgebreid onderzoek en telling aan het eind van de vorige eeuw werden in groot-Amsterdam maar liefst 1106 soorten wilde paddenstoelen aangetroffen. De fascinerende gids ‘Champignons in de Jordaan’ van Rob Chrispijn doet er verslag van.
